Snijd grote paddenstoelen doormidden of in plakjes. Verhit de olie in een ruime stoofpan en doe alle paddenstoelen erin. Bak op hoog vuur 1 minuut. Doe het deksel erop maar laat het vuur vrij hoog staan. Schep de paddenstoelen af en toe om. Als de paddenstoelen veel vocht verliezen, laat dan het deksel even van de pan zodat het vocht verdampt. Zet het deksel daarna weer terug en blijf af en toe roeren. Het idee is dat ze stoven en vocht verliezen maar niet echt gaan koken in eigen vocht. Ze moeten ook een beetje bruin worden maar als het te hard gaat zet je het vuur uiteraard lager.  

Voeg na ongeveer 20 minuten zoveel mogelijk vocht verdampen de bosui en knoflook toe. Bak even mee. Voeg na 5 minuten de sherry toe en bak nu zonder deksel al roerend tot de paddenstoelen een beetje gaan karamelliseren. Breng op smaak met peper, zout en de peterselie. Lekker op geroosterd of gebakken brood, of bij een stukje vlees of een salade.