Maak de portroomsaus door de zongedroogde tomaten uit te laten lekken op keukenpapier en snijd ze in reepjes, pel de knoflook en sjalotten en hak ze fijn.
Fruit de tomaten, knoflook en sjalotten in de boter. Blus ze af met de port en laat dit tot de helft inkoken. Giet er de kalfsfond bij en laat alles tot ca 150 ml inkoken.
Giet de room erbij en laat de saus nog even koken tot hij mooi gebonden is.
Breng de saus op smaak met peper en zout en citroensap.
Laat de saus vlak voor het serveren nog een keer opkoken en snipper er de bieslook boven.
Verwarm de oven op 130°C.
Schil de aardappels en kook ze in hun geheel. Laat ze uitstomen en snijd ze in dikke plakken.
Hak ondertussen de dragon fijn en meng het met het broodkruim en snijd het vlees in 8 mooie stukken van ongeveer 75 gr. Breng deze op smaak met zout en peper, haal ze door het losgeklopte eiwit en vervolgens door het dragon-broodkruim.
Bak het vlees in een mengsel van olie en boter aan beide zijden op halfhoog vuur kort aan. Verdeel het over een ovenplaat en plaats deze 25 minuten in de oven.
Verwijder de harde kontjes van de asperges en snijd ze in schuine stukken. Blancheer ze 2 minuten in ruim kokend water en spoel ze goed koud.
Meng de olijfolie, het citroensap en de suiker tot een dressing, breng op smaak met zout en peper en meng deze met de walnoten en de bieslook door de asperges.
Leg midden op een diep bord een paar plakken aardappel, met daar het vlees op. Serveer de portroomsaus en aspergesalade apart.